A fórmula é simples: variedade, liberdade e agilidade. O modelo de restaurantes self service faz sucesso em todo o País com a proposta de montagem do prato pelo próprio cliente, mas tem sido abandonada por muitos. A cobrança da refeição pelo peso foi uma inovação brasileira que já não cabe no bolso da maioria dos antigos frequentadores. A dificuldade para muitos proprietários é encaixar tantas altas de custos nas contas. Somente a inflação nesse setor chegou a 33% nos últimos dois anos.

As dificuldades começaram já na pandemia, quando 40% dos 200 mil estabelecimentos do gênero fecharam as portas em todo o País, conforme dados da  Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel). Para encarar o cenário negativo, a estratégia tem sido apelar para a criatividade e minimizar os rees para o consumidor, que já paga cerca de R$ 49,90, em média pelo quilo da comida em Goiânia.

“O preço cobrado pela comida por quilo e pelo marmitex devem ser revistos com cautela por serem as modalidades mais democráticas do mundo. Por isso, elas sofreram baixo impacto de valores até agora e não sentimos redução no consumo. Geralmente nos restaurantes de self service, o ree ocorre em doses homeopáticas”, afirma o  presidente do Sindicato dos Bares e Restaurantes do Município de Goiânia (Sindibares) em Goiânia, Newton Pereira.

Segundo ele, a orientação aos associados tem sido acompanhar diariamente as planilhas de custos, fichas técnicas e avaliar os preços de vendas. Uma das soluções aparece nos cardápio cada vez mais alinhado aos produtos da estação devido à economia enquanto o cuidado com gastos de água, energia, telefone e até mesmo de empregados surgem como tentativa de driblar as despesas. 

Os gastos, na perspectiva nada otimista de Newton, podem ficar ainda maiores. “O aumento nos combustíveis, da energia elétrica e a guerra na Ucrânia, que coloca em cheque o fornecimento de fertilizantes, são grandes ameaças para o segmento”, diz. O cenário pode comprometer a tradição de consumo de refeições por quilo, a preferida dos brasileiros apontada em uma pesquisa do Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas (Sebrae) que identificou a modalidade em 60% dos restaurantes brasileiros.